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Epoisses

Posté par othoharmonie le 6 juillet 2010

Epoisses dans Ma Bourgogne En détails epoissesgd  Château d’ Epoisses 

Monument Historique

Je vous parle un peu plus de ma région, car certains connaissent très certainement ce village : Epoisses, déjà de par ce nom fort réputé en raison de son fromage … 

Eh oui, c’est bien chez moi aussi que l’on fait ce formidable fromage d’Epoisses que tout le monde connaît bien !!

Avant de passer à la fromagerie, je vais vous retracer un peu d’historique de ce petit village :

Au coeur d’une double enceinte de fortifications qui enserre des maisons du XVe siècle, l’église et le colombier de 3 000 cases, on découvre le château flanqué de grosses tours et entouré de douves. 

A l’intérieur, le décor des XVIIe , XVIIIe et XIXe siècles comprend un beau mobilier ancien, de nombreux portraits de personnages illustres et des souvenirs de Madame de Sévigné et du Grand Condé, qui ont vécu à Epoisses. Un beau parc très fleuri encadre le château.

  

HISTORIQUE 

Des rois mérovingiens au Moyen Age
La tradition fait remonter l’origine du château d’Epoisses au VIe siècle. A cette époque, le roi de Bourgogne, Thierry, étant encore un enfant, sa grand-mère, la reine Brunehaut, exerçait la régence. D’abord maison royale, Epoisses devint maison seigneuriale au XIIe siècle avec la famille de Montbard. Il appartint de 1237 à 1421 à la famille de Mello qui y reçut Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, en 1377. 

Du Moyen Age aux Guerres de Religion

A la mort de Claude de Montagu, neveu des Mello, l’un de ses héritiers, le maréchal de Hochberg le reçut en don du roi Louis XI. Il le laissa à sa fille unique Jeanne qui épousa Louis d’Orléans, duc de Longueville. Ils habitèrent souvent Epoisses et y firent beaucoup de travaux. Des Longueville, Epoisses passa à Jacques de Savoie, duc de Nemours. Brillant politique et habile capitaine, adulé à la cour d’Henri II, il fut pris par Mme de Lafayette, au XVIIe siècle, pour héros de son roman «La Princesse de Clèves». Son goût du faste ayant amenuisé sa fortune, Jacques de Savoie vendit Epoisses au maréchal de Bourdillon en 1561.

  

Des Guerres de Religion à Louis XIV


Le maréchal de Bourdillon fut de toutes les guerres de son temps. Il fut gouverneur du Piémont et Henri II le chargea de nombreuses missions militaires et diplomatiques. Bourdillon fit exécuter à Epoisses de très importants travaux dont le porche de la tour qui porte son nom. Le maréchal légua Epoisses à sa nièce Françoise, épouse de Louis d’Anssienville. De 1591 à 1595, les ligueurs s’emparèrent du château et le pillèrent. Ils édifièrent des fortifications que Louis d’Anssienville dut rembourser pour récupérer son château. La petite-fille de Louis d’Anssienville, Madeleine de la Grange d’Arquien épousa en 1661 Guillaume de Pechpeyrou Comminges de Guitaut. Elle lui légua le château par l’intermédiaire du prince de Condé

De Louis XIV à nos jours


Guillaume de Guitaut effectua à Epoisses d’importantes restaurations et y reçut de nombreux amis, notamment la marquise de Sévigné, célèbre par ses lettres dont plusieurs sont adressées aux Guitaut. Lors de la Révolution, le comité de Salut Public décida que la moitié du château serait détruite. M. de Guitaut sacrifia la partie la plus curieuse pour garder celle qui était la plus habitable. Après la Révolution, les Guitaut entreprirent la restauration de leur demeure, faisant araser les ruines et construire une balustrade qui domine les fossés. Ces travaux d’entretien et d’embellissement ont été poursuivis à toutes les générations jusqu’à aujourd’hui. 

Un livre pour en savoir plus :
« Epoisses, chroniques d’un château »
Marguerite de Guitaut
Edition de l’Armançon
 

Château d’Epoisses- 21460 Epoisses – FRANCE
Tel/ Fax : 01 42 27 73 11 | Tel : 03 80 96 40 56 Fax : 03 80 96 48 01
Email :
visites@chateaudepoisses.com 

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 Le FROMAGE D’ EPOISSES le voici :

fabriqué à la fromagerie BERTHAULT

Époisses dans sa traditionnelle boite en bois.

L’époisses est un fromage français de la région bourguignonne, bénéficiant d’une AOC depuis 1991. Son aire d’appellation couvre environ la moitié Nord-Ouest de la Côte d’Or, deux cantons de la Hte Marne et trois cantons de l’ Yonne. Son nom est celui du village d’Epoisses, situé à l’ouest de ce territoire

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, d’un poids moyen de 250 grammes avec au moins 50 % de matière grasse. Il est affiné en étant frotté au mars de Bourgogne. Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface : l’utilisation de colorants est strictement interdite

Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à novembre (périodes de pâturage) après un affinage de 4 semaines, mais il est aussi excellent d’avril à décembre

Production : 1094 tonnes en 2009 (361 tonnes en 1992), 11,3 % au lait cru. Trois fabricants industriels et un producteur fermier. 53 producteurs de lait qualifiés pour un volume de 16,3 millions de litres de lait. Les races laitières autorisées sont la Brune, la Montbéliarde et la  Simmental française

Ses origines remontent au XVIème siècle, il aurait été créé par une communauté de moines cisterciens  installés à Epoisses. Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région, qui n’auront de cesse d’améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications. Consommé à la cour de Louis XIV, l’époisses est un fromage réputé à la fin de l’Ancien Régime. Brillat-Savarin. le consacre « roi des fromages » et dès 1820, il s’en fait un commerce considérable. Vers 1900, il existe une centaine de producteurs, si bien qu’après 1945, l’industrialisation comme la généralisation de la vache frisonne au détriment de la tachetée de l’est menacent l’époisses traditionnel. En 1956, sous l’impulsion d’une famille bourguignonne et de quelques producteurs, l’époisses traditionnel renaît et connaît depuis un succès croissant.

Par route : autoroute A6


De Paris, sortie Avallon n°22 (au Km 209)
De Lyon, sortie Bierre les Semur n° 23
Le château d’Epoisses est fléché à partir des péages

Par train : TGV à la gare de Montbard (1h05 de Paris)
Epoisses est à 23 km de Montbard

RESTAURANTS
Restaurant la Pomme d’Or : tél. 03 80 96 35 88
www.pommedor-epoisses.com
Restaurant le Commerce : tél. 03 80 96 41 67

 

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Epoisses en cuisine

Posté par othoharmonie le 6 juillet 2010

QUELQUES RECETTES à l’Epoisses   

Entrecôte à l’Epoisses Une recette originale de Patrick Didier, professeur de cuisine au Lycée professionnel hôtelier de Semur-en-Auxois. Avec son aimable autorisation. 

Epoisses en cuisine dans Ma Bourgogne En détails ingredients_intro-580x411 Recette pour 8 personnes : 8 entrecôtes de 150 g chacune
80 gr d’échalotes
80 gr de beurre
40 cl de crème double épaisse
250 gr d’Epoisses (1 boîte)
Sel fin, poivre du moulin
15 cl litre de vin blanc (de Bourgogne, si
possible) 

Eplucher et ciseler les échalotes.
Mélanger intimement l’Epoisses et la crème double.
Faire sauter les entrecôtes avec le beurre à la cuisson voulue, puis les retirer de la poêle.
Les garder au chaud.
Dans la même poêle, suer les échalotes.
Déglacer ensuite au vin blanc.
Réduire presque à sec.
Ajouter le mélange d’Epoisses et de crème et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Rectifier l’assaisonnement. 

Dresser les entrecôtes en nappant largement de sauce.
Cette recette est réalisable avec toute viande de bœuf sautée (tournedos, faux-filet, bifteck).

 A accompagner d’un Bourgogne rouge bien charpenté : Irancy, Pommard, par exemple 

 cuisinier dans Ma Bourgogne En détails

Bavarois d’Epoisses aux escargots de Bourgogne. Sauce tomates grillées et menthe 

Une recette originale du Chef Jean-Michel Carré, Restaurant ‘Le Calibressan’ Semur-en-Auxois. Avec son aimable autorisation. 

 

gateau_ingredients Recette pour 10 personnes : Pour le Bavarois :

150 g d’ail, 300 g d’Epoisses,

300 g de crème fraîche,

600 g de fromage blanc,

7 feuilles de gélatine,

155 g d’escargots (petits),

4 cuillères à café de beurre d’escargot.

Blanchir 3 fois les 150 g d’ail. Fondre les 300g d’Epoisses avec les 300 g de crème, coller l’ensemble avec les feuilles de gélatine, mixer avec l’ail blanchi. Refroidir, puis mélanger avec le fromage blanc. Sauter les escargots préalablement hachés dans le beurre d’escargot. Mélanger l’appareil puis mouler individuellement ou dans une grande terrine.


Réserver au frais.


Pour la sauce d’accompagnement

6tomates, 1 cuillère à café de cassonade,

1 cuillère à café de vinaigre basalmique,

2 gousses d’ail,

1 jus de citron vert,

1 piment vert frais,
3 cuillères à soupe de menthe ciselée,

3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.


 
Griller les tomates au four jusqu’à ce que la peau soit bien noire. Sortir alors les tomates du four, les laisser refroidir un moment, puis les mettre au mixer, avec la cassonade, le vinaigre, les 2 gousses d’ail, le jus de citron vert, le piment. Mettre ensuite dans un bol, et rajouter la menthe ciselée ainsi que l’huile d’olive. Assaisonner. Le Bavarois d’Epoisses est servi frais, avec la sauce tomates grillées et menthe. Un hors-d’œuvre original et délicieux, à accompagner d’un verre de Puligny-Montrachet blanc. 

cuisinier

 Velouté de chou-fleur à l’Epoisses 

Une recette de Patrick Didier, professeur de cuisine au Lycée Professionnel Hôtelier de Semur-en-Auxois. Avec son aimable autorisation. 

pesto_rouge Recette pour 8 personnes 

1 kg de chou-fleur, dont on prélèvera 150 gr de sommités
250 gr de poireaux
1/4 de botte de cerfeuil
140 gr de beurre
10 cl de crème double épaisse
3 œufs
1/4 de litre de lait
2 litres d’eau
150 gr d’Epoisses peu affiné
140 gr de farine
Sel fin et gros sel 

Eplucher et laver les légumes.


Emincer les blancs de poireaux, puis les faire suer dans une cocotte.
Réaliser un roux blanc sur les blancs de poireaux, puis mouiller au lait (1/4 de litre) et à l’eau (2 litres). Ajouter le chou-fleur. Cuire ensuite une heure à feu doux. Cuire à l’eau bouillante salée ou à la vapeur les sommités de chou-fleur. Mixer le chou-fleur et les poireaux, puis passer le potage. Refaire bouillir, ajouter la liaison de crème et d’œufs, éloigner du feu dès le frémissement puis garder au bain-marie. Rectifier l’assaisonnement. Couper l’Epoisses en petits dés. Disposer les dés d’Epoisses dans les assiettes ou dans la soupière. Rajouter les sommités. Verser alors le velouté bouillant dessus. Décorer de pluches de cerfeuil.

Servir immédiatement.

 

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