Traditions culinaires en 21

 

Nos TRADITIONS en BOURGOGNE                                   sont également CULINAIRES 

En Bourgogne, la tradition culinaire cuisine, tient une place prépondérante (grands chefs, foire gastronomique de Dijon…). Non seulement on y boit bien (n’oublions pas le Kir!), mais aussi on y mange bien. La cuisine, à l’image des vins de la Côte, est riche et élégante, rustique et élaborée. Les mets les plus réputés sont : le boeuf bourguignon, le jambon persillé et les oeufs en meurette (pochés dans le vin rouge). La Bourgogne dispose de nombreux atouts : volailles et gibier (chapons, dindes, chevreuils, sangliers, faisan, lapins…), poissons (truites, brochets…), champignons (morilles, trompettes de la mort, girolles, cèpes…), escargots (helix pomatia), fromages (Epoisses, Amour de Nuits, Ami du Chambertin, Cîteaux…), pain d’épices, cassis, les anis de Flavigny et naturellement, la moutarde. 

 

 

 Plats qui font notre réputation : 

 

 

 LE BOEUF BOURGUIGNON 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 

 

1,5 kg de paleron, macreuse, collier ou gîte à la noix 

50 gr de beurre 

5 cl d’huile 

100 gr de lardons 

2 oignons 

2 carottes 

30 gr de farine 

2 gousses d’ail écrasées 

1 bouteille et demi de vin rouge de Bourgogne 

1 bouquet garni, sel, poivre gris 

  

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Préparation : 

Préparer et couper la viande en 16 à 20 morceaux réguliers. 

Dans une cocotte, faire revenir au beurre et à l’huile les lardons, les morceaux de viande puis les oignons et les carottes coupées très finement. 

Colorer le tout puis saupoudrer de farine et recouvrir de vin rouge (du Bourgogne fera l’affaire). 

Ajouter l’ail et le bouquet garni, le sel, le poivre. 

Faire cuir à couvert à feu doux pendant 2 à 3 h selon la taille et du choix des morceaux. 

A la fin de la cuisson, retirer la viande et la garniture aromatique et faire réduire la sauce si elle manque de consistance. 

Servir chaud. 

 

 

 

 

 

LA CASSOLETTE D’ESCARGOTS AU CHABLIS 

Ingrédients (pour 6 personnes) 

 

6 douzaines d’escargots de Bourgogne décoquillés
500 g de champignons de Paris
2 échalotes
2 gousses d’ail
100 g de beurre
1 bouquet de persil
250g de crème fraîche épaisse
25 cl de Chablis
sel, poivre 

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Préparation  

• Egoutter les escargots 

• Couper les champignons en lamelles
• Hacher les échalotes, l’ail et le persil puis mélanger ce hachis au beurre. Saler, poivrer. 

• Dans une sauteuse, faire fondre ce beurre. Ajouter les champignons. Les faires rissoler pendant 2 ou 3 minutes en les faisant sauter.
• Ajouter les escargots et mélanger. 

• Déglacer avec le Chablis et faire réduire de moitié.
• Ajouter alors la crème fraîche et faire encore réduire de moitié, sur feu vif.
• Rectifier l’assaisonnement. 

• Servir très chaud dans des cassolettes 

 

à voir : http://www.terroirs-b.com/france/gastronomie/recettes.htm 

 

 

 

 

 

 

JAMBON PERSILLE 

Ingrédients pour 8 personnes : 

 

1,5 kg de jambon demi-sel 

1 jambonneau demi-sel 

2 pieds de cochon 

1l d’Aligoté 

10 cl de vinaigre de vin 

1 oignon 

2 carottes 

4 échalotes 

1 tête d’ail 

100 g de persil haché 

1 bouquet garni 

thym, laurier, poivre noir en grains. 

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Préparation : 

Faire dessaler le jambon et le jambonneau pendant six heures. 

Plonger dans l’eau froide le jambon et le jambonneau et les laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes. 

Les égoutter et les remettre à cuire avec les deux pieds de cochon, 1l de vin blanc, un oignon, deux carottes, deux échalotes, deux gousses d’ail, le bouquet garni, le thym, le laurier et quelques grains de poivre noir. 

Recouvrir d’eau, faire cuire à couvert pendant 2 heures. 

Égoutter le jambon et le jambonneau, les couper en gros dés. 

Faire bouillir le bouillon jusqu’à obtention d’1 litre de liquide environ et le filtrer à travers une passoire. Ajouter le vinaigre et le vin. 

Verser un peu de ce bouillon dans un ramequin et réserver le reste. 

Mettre le ramequin 30 minutes au congélateur. Si au bout de ces 30 minutes vous n’obtenez pas une gelée, rajouter 4 à 5 feuilles de gélatines alimentaires (que vous aurez ramollies préalablement à l’eau tiède) dans le bouillon restant. 

Hacher finement les échalotes et l’ail restant et le persil. Réserver. 

Dans une terrine, monter le persillé en alternant les dés de jambon et jambonneau et l’ail, les échalotes et le persil hachés. Couler la gelée refroidie (mais non encore prise) au fur et à mesure que vous monter le persillé. 

Mettre la terrine au congélateur pendant 12 heures. 

Il n’est pas nécessaire de mettre du jambonneau dans cette recette, ce n’est pas de coutume, mais en ajouter permet de rendre le jambon persillé plus moelleux. 

Servir frais accompagné d’un vin blanc de la Côte de Beaune (Montrachet, Saint-Romain) 

 

 

 

 

LES OEUFS EN MEURETTE  

 Ingrédients 

 

6 oeufs frais 

6 tranches de pain de campagne 

1 oignon 

1 gousse d’ail 

2 échalotes 

1 bouquet garni 

50 g de beurre 

150 g de lard 

20 g de farine 

750 ml de vin rouge (Bourgogne) 

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 Préparation 

• Hachez menu l’oignon, les échalotes et la gousse d’ail. 

• Coupez le lard en dés et faites le revenir avec le beurre et le hachis précédemment préparé. 

• Saupoudrer de farine puis faire légèrement colorer pour obtenir un roux brun. 

• Arrosez avec le vin rouge, ajoutez le bouquet garni puis salez et poivrez. 

• Couvrez et laissez mijoter à feu doux, une demi-heure. 

• Ceci vous laisse le temps de préparer des croûtons en faisant griller des tranches de pain frottées à l’ail. 

• Lorsque votre sauce est prête, si vous le souhaitez, filtrez-la, récupérez uniquement les lardons et le jus. 

• Pochez les œufs 3 minutes dans cette sauce au vin. Le blanc doit être bien cuit, le jaune doit rester mollet. 

• Dans un plat creux bien chaud, posez les œufs sur les croûtons, couvrez avec la sauce dont vous aurez vérifié et corrigé l’assaisonnement. 

• Servez chaud, avec le vin qui a servi à préparer la sauce. 

 

A voir  : http://www.terroirs-b.com/france/gastronomie/recettes.htm 

 

 

 

 

LA POCHOUSE 

Recette pour 10 personnes 

 

3 kg de poissons d’eau douce (sandre, anguille, tanche, carpe, brochet, truite) 

1/2 verre de marc de Bourgogne 

2 litres de vin blanc aligoté 

un bouquet garni, ail, échalotes 

poireaux, carottes, lardons 

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Préparation 

Vider les poissons, les débiter en tronçons de 5 à 6 cm d’épaisseur, conserver têtes et queues. 

Dans une grande cocotte, mettez les têtes et les queues des différents poissons, le bouquet garni, les aromates, les carottes et les poireaux. Mouillez de vin blanc, salez, poivrez, couvrez, portez à ébullition et laissez bouillonner pendant 15 minutes. 

Découvrez, amenez à petit frémissement et faites réduire le vin à la moitié de sa quantité initiale. 

Filtrez au chinois, versez le jus dans une autre cocotte. 

Incorporez le beurre manié, portez à ébullition, faites flamber au marc. 

Dans cette sauce, ajoutez les lardons, pochez les tronçons de poissons pendant 15 minutes. 

Vérifiez l’assaisonnement et dégustez bien chaud avec des croûtons frottés d’ail. 

 

 

 

 

++++ les Gourmandises : 

 

                       

 

LES GOUGERES 

Ingrédients pour 100 gougères : 

 

50 cl d’eau 

200 g de beurre 

300 g de farine 

8 oeufs  

300 g de gruyère râpé 

2 cuillers à café de sel 

Poivre du moulin 

  

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 Préparation   

• Préchauffez le four à 200°C (thermostat 5). 

 

• Dans une casserole, mélangez l’eau, le beurre et le sel. Faites cuire à feu vif pour porter à ébullition. 

• Lorsque le beurre est complètement fondu, retirez du feu. Incorporez ensuite la farine d’un seul coup en remuant très énergiquement avec une spatule en bois. 

• Mettez de nouveau la casserole sur feu vif en continuant de remuer jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache. Cette opération s’appelle dessécher, elle est essentielle pour la réussite des petits choux. 

• Retirez la casserole du feu. 

 

• Incorporez les oeufs un par un en vous assurant à chaque fois qu’ils sont bien incorporés avant de casser le suivant. La pâte a bonne consistance lorsqu’en y plongeant le bout du doigt elle y adhère franchement. 

• Ajoutez le fromage. 

 

• Répartissez la pâte en petites boules assez espacées sur la plaque du four beurrée ou recouverte de papier sulfurisé. 

• Faites cuire environ 25 mn, jusqu’à qu’ils soient dorés. 

 

• A servir en apéritif ou avec une salade. Accompagnez d’un vin blanc sec. 

 

 

             

       

LE PAIN D’EPICES  

 Ingrédients : 

 

150 g de miel 

125 g de sucre 

50 g de lait 

50g de beurre 

250 g de farine 

1 cuillère à café de poudre d’anis 

1 cuillère à café de bicarbonate 

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 Préparation 

• Pour commencer, bien mélanger la farine et le bicarbonate 

• Ensuite, faire tiédir et mélanger le lait, le beurre, le sucre, le miel, et l’anis
• Incorporer tout doucement, la farine et le bicarbonate. Utilisez un fouet.
• Mettre la préparation dans un moule à cake 

• Faire cuire sur thermostat 6-7 (160°) pendant 45-50 minutes, puis démouler à chaud. 

 

A voir :  http://www.terroirs-b.com/france/gastronomie/recettes.htm     

 

 

 

UNE EXPRESSION BIEN DE CHEZ NOUS !!! 

 

FAIRE CHABROT 

 

Quelques parcelles de bourgogne de Montrachet pour faire chabrot 

Extrait : LE MONDE | 04.08.05 | 

La pintade en vessie préparée par Michel Rostang pour Claude Chabrol est une recette adaptée de la tradition lyonnaise, celle qui se rattache à la cuisine au vin. La cuisson de la volaille, par échange de chaleur frémissante, se fait dans du vin blanc, du porto et du madère. On pourrait même soutenir que cette préparation intègre le vieil usage paysan appelé « chabrot » ou « chabrol ». 

 

Faire chabrot consistait autrefois, avant de finir la soupe, à l’allonger avec un demi-verre de vin et, à même l’assiette, boire à petites gorgées. C’est un usage qui perdure dans le sud-ouest de la France. Le Périgourdin fà chabroù , en Limousin ont fait chabrot , tandis qu’en Provence Mistral pense que cabroù est issu du latin capreolus . Faire chabrot, c’est donc « boire comme une chèvre », c’est- à-dire dans une assiette. 

 

 

 

Les vins servis au cours de ce repas ne pouvaient être que bourguignons, sans que la frontière puisse être clairement établie entre blanc et rouge. Carte blanche avait été donnée à Olivier Leflaive, propriétaire et négociant en Bourgogne, dont le choix s’est très judicieusement porté sur le millésime 2002 Les Pucelles, un terroir de 1er cru de puligny-montrachet, situé au centre de ce vignoble qui produit des vins d’une finesse remarquable. 

 

C’est à un grand cru criots-bâtard-montrachet 2001 que revint l’honneur d’accompagner la pintade en vessie. Ce terroir, contigu aux parcelles de Montrachet, est situé sur la commune de Chassagne-Montrachet et couvre moins de 2 hectares. Difficile de le départager avec un rugiens 1er cru 1999, vin bien connu de Pommard, aux notes parfois terreuses, animales, et aux arômes de sous-bois. Le premier mettait en valeur, par contraste, les nuances délicates de la sauce ; le second donnait à la chair de la pintade une dimension sauvagine. 

 

 

 

 

Pour goûter aux merveilles de la cuisine et des vins bourguignons, les aoûtiens auront à Paris le loisir d’aller jusqu’à Saint-Ouen, au Coq de la Maison-Blanche, une honnête maison dont Alain François, le patron, bichonne la cave riche en fabuleuses bouteilles du domaine Jean-François Coche-Dury. Considéré comme l’un des grands vinificateurs, ses vins, d’une profondeur, d’une richesse et d’une intensité exceptionnelles, sont recherchés et pratiquement introuvables.

 

 Au Coq, on trouvera encore quelques bouteilles de corton-charlemagne 1996, mais aussi des vins plus accessibles parmi les meursaults (Rougeots, Caillerets, Perrières), ainsi qu’un charmant aligoté. Un fameux persillé de Bourgogne et quelques plats d’opportunité permettront aussi de goûter les rouges de Coche-Dury (auxey-duresses, volnay) et bien d’autres bouteilles de Dauvissat et Chandon-de-Briailles. 

 

 

 
 

 

Bourgogne en 21

Parmi les traditions de notre Bourgogne (21)

 

   Nous avons bien sûr nos traditions viticoles 

Tourisme œnologique et viticole de Bourgogne et de Côte d’or : 

Pommard mais aussi Chassagne Montrachet, Meursault, Puligny-Montrachet, Volnay, Santenay, Gevrey Chambertin, …

De grands noms de la Côte d’or, autant d’étapes sur la route des grands vins de Bourgogne, autant de vins disponibles à l’achat et en vente aux Châteaux.  

les cérémonies viticoles en 21

 

Les Trois Glorieuses 

Cette fête est marquée par trois événements majeurs : la rencontre avec la Confrérie des Chevaliers du Tastevin dont je vous ai déjà parlé, la vente des vins des Hospices de Beaune et la Paulée de Meursault, repas traditionnel où chaque convive apporte son vin. 

Le chapitre de la confrérie des Chevaliers du Tastevin 

 

Dans les années 1930, la mévente des vins ruinait toute la région, d’où cette idée lancée par quelques vignerons visionnaires : on invita le monde entier à venir le déguster au château du Clos de Vougeot, autour de la confrérie des Chevaliers du Tastevin. 

Cette nouvelle confrérie se réunit au clos de Vougeot lors de banquets nommés chapitres. Pour l’occasion, la confrérie est habillée de pourpre et d’or à la mode rabelaisienne, et reçoit diverses personnalités d’honneur des mondes politique, littéraire, artistique et scientifique. Celles-ci sont intronisées après une cérémonie rituelle et burlesque au cours de laquelle elles prennent connaissance de leurs devoirs en tant que futurs chevaliers.

En 1950, la confrérie crée le tastevinage : il s’agit d’accorder l’estampille de la confrérie à une sélection de vins de Bourgogne. 

La vente des Hospices de Beaune 

Mondialement connus, les Hospices de Beaune représentent l’une des premières fortunes hospitalières de France. La vente des vins provenant de ce domaine d’exception permit durant des siècles de soigner gratuitement les malades et d’accueillir les personnes âgées. 
Aujourd’hui, les fonds recueillis permettent l’entretien et la modernisation des installations hospitalières. C’est pourquoi on peut encore parler de « vente de charité ». 

Issues de la récolte de l’année, les cuvées mises en vente le lendemain portent le nom des généreux donateurs. 

La Paulée de Meursault 

 

 

L’origine du mot « paulée » provient vraisemblablement du patois paule, qui signifie « pelle ». Il s’agirait de la dernière pelle de raisins versée dans le pressoir symbolisant la fin des vendanges. À midi, se déroule le banquet où chacun apporte à déguster ses meilleures bouteilles. Au cours du repas, on décerne un prix littéraire à un écrivain connu. L’heureux veinard repart avec 100 bouteilles de meursault.

  

La Saint-Vincent tournante

  

Autrefois, dans chaque village existait une confrérie des Vignerons, compagnie d’entraide de la corporation. Chaque confrérie fêtait dignement le saint patron des vignerons, saint Vincent. 
En 1938, les Chevaliers du Tastevin donnent un nouveau souffle à ces fêtes en réunissant l’ensemble des confréries des Côtes de Nuits et de Beaune. La Saint-Vincent tourne chaque année, le dernier week-end de janvier, de village en village. Elle revient dans chaque commune à peu près une fois par génération. L’événement est donc d’importance pour le village organisateur. 

                   Boissons typiques de la Bourgogne 

Le COMMUNARD

(également appelé le « Cardinal ») est composé d’1/4 de crème de cassis de Dijon et de 3/4 de Bourgogne Pinot Noir ou de Bourgogne Passetoutgrain. 

(C’est un apéritif).

  

LE FOND DE CULOTTE 

  (« Le fond de culotte ne s’use qu’assis ») est composé d’1/4 de crème de cassis de Dijon et de 3/4 de Suze. C’est un apéritif. 

LE KIR 

  Le kir traditionnel est composé d’1/3 de crème de cassis de Dijon et de 2/3 de vin blanc aligoté. C’est un apéritif. 

Variantes : Remplacer la crème de cassis par de la crème de mûres ou de la liqueur de framboises, ou encore par de la liqueur de pêches de vigne.

  

+++++++ Histoire du Kir : 

Le Chanoine Kir n’a pas inventé la fameuse boisson à laquelle il donna son nom. Mais il eut la bonne idée d’offrir un blanc-cassis (blanc-cass) comme apéritif à tous les visiteurs qu’il recevait en tant que maire de Dijon, dans les Cuisines ducales. 

En 1952, il donne à la famille Damidot, propriétaire de la société dijonnaise Lejay-Lagoutte, le droit d’utiliser son nom à des fins commerciales. Pour ne pas peiner les concurrents liquoristes de Dijon, Félix Kir leur donne ensuite la possibilité de faire de même, mais l’antériorité joue en faveur des Damidot, de Lejay-Lagoutte. Douze années de procès sont nécessaires pour permettre à cette société de se voir reconnaître, une fois rendu l’arrêt de la cour de cassation du 27 octobre 1992, l’appartenance exclusive de la marque « Un kir ». Depuis, Lejay-Lagoutte est en droit d’attaquer tous les établissements qui propose sur leur carte un kir maison. 

A la Libération, le chanoine est élu maire de Dijon. Conseiller général, député de la Côte-d’Or de 1945 à 1967, il est le Doyen d’âge de l’Assemblée Nationale de 1953 à 1967. Il meurt le 26 avril 1968. Il a 92 ans. 

Ce commandeur de la Légion d’Honneur (1957) restera pour les Bourguignons un personnage au charisme affirmé. 

LE MARCASSIN : 

Le (très dangereux) marcassin est composé d’1/4 de crème de cassis de Dijon et de 3/4 de Marc de Bourgogne. 

  LE RATACASSE : 

Le (dangereux) ratacasse est composé d’1/4 de crème de cassis de Dijon et de 3/4 de ratafia. 

LE ROSE PAMPLEMOUSSE :

  

Le rosé-pamplemousse (également appelé « ro-pam ») est composé, comme son nom l’indique, de rosé (de Marsannay de préférence) à environ 9/10 et de sirop de pamplemousse à environ 1/10. C’est un apéritif, à consommer frais de préférence. 

Le TEMERAIRE ou encore LE KIR ROYAL  : 

Le Téméraire est composé d’1/4 de crème de cassis de Dijon et de 3/4 de Crémant de Bourgogne (alors que son cousin champenois, le Kir Royal, est composé de crème de cassis et de Champagne). C’est généralement un apéritif, mais il peut être dégusté en digestif.