Traditions culinaires en 21
Posté par othoharmonie le 2 août 2010
Nos TRADITIONS en BOURGOGNE sont également CULINAIRES
En Bourgogne, la tradition culinaire cuisine, tient une place prépondérante (grands chefs, foire gastronomique de Dijon…). Non seulement on y boit bien (n’oublions pas le Kir!), mais aussi on y mange bien. La cuisine, à l’image des vins de la Côte, est riche et élégante, rustique et élaborée. Les mets les plus réputés sont : le boeuf bourguignon, le jambon persillé et les oeufs en meurette (pochés dans le vin rouge). La Bourgogne dispose de nombreux atouts : volailles et gibier (chapons, dindes, chevreuils, sangliers, faisan, lapins…), poissons (truites, brochets…), champignons (morilles, trompettes de la mort, girolles, cèpes…), escargots (helix pomatia), fromages (Epoisses, Amour de Nuits, Ami du Chambertin, Cîteaux…), pain d’épices, cassis, les anis de Flavigny et naturellement, la moutarde.
Plats qui font notre réputation :
LE BOEUF BOURGUIGNON
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
1,5 kg de paleron, macreuse, collier ou gîte à la noix
50 gr de beurre
5 cl d’huile
100 gr de lardons
2 oignons
2 carottes
30 gr de farine
2 gousses d’ail écrasées
1 bouteille et demi de vin rouge de Bourgogne
1 bouquet garni, sel, poivre gris
Préparation :
Préparer et couper la viande en 16 à 20 morceaux réguliers.
Dans une cocotte, faire revenir au beurre et à l’huile les lardons, les morceaux de viande puis les oignons et les carottes coupées très finement.
Colorer le tout puis saupoudrer de farine et recouvrir de vin rouge (du Bourgogne fera l’affaire).
Ajouter l’ail et le bouquet garni, le sel, le poivre.
Faire cuir à couvert à feu doux pendant 2 à 3 h selon la taille et du choix des morceaux.
A la fin de la cuisson, retirer la viande et la garniture aromatique et faire réduire la sauce si elle manque de consistance.
Servir chaud.
LA CASSOLETTE D’ESCARGOTS AU CHABLIS
Ingrédients (pour 6 personnes)
6 douzaines d’escargots de Bourgogne décoquillés
500 g de champignons de Paris
2 échalotes
2 gousses d’ail
100 g de beurre
1 bouquet de persil
250g de crème fraîche épaisse
25 cl de Chablis
sel, poivre
Préparation
• Egoutter les escargots
• Couper les champignons en lamelles
• Hacher les échalotes, l’ail et le persil puis mélanger ce hachis au beurre. Saler, poivrer.
• Dans une sauteuse, faire fondre ce beurre. Ajouter les champignons. Les faires rissoler pendant 2 ou 3 minutes en les faisant sauter.
• Ajouter les escargots et mélanger.
• Déglacer avec le Chablis et faire réduire de moitié.
• Ajouter alors la crème fraîche et faire encore réduire de moitié, sur feu vif.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Servir très chaud dans des cassolettes
à voir : http://www.terroirs-b.com/france/gastronomie/recettes.htm
JAMBON PERSILLE
Ingrédients pour 8 personnes :
1,5 kg de jambon demi-sel
1 jambonneau demi-sel
2 pieds de cochon
1l d’Aligoté
10 cl de vinaigre de vin
1 oignon
2 carottes
4 échalotes
1 tête d’ail
100 g de persil haché
1 bouquet garni
thym, laurier, poivre noir en grains.
Préparation :
Faire dessaler le jambon et le jambonneau pendant six heures.
Plonger dans l’eau froide le jambon et le jambonneau et les laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
Les égoutter et les remettre à cuire avec les deux pieds de cochon, 1l de vin blanc, un oignon, deux carottes, deux échalotes, deux gousses d’ail, le bouquet garni, le thym, le laurier et quelques grains de poivre noir.
Recouvrir d’eau, faire cuire à couvert pendant 2 heures.
Égoutter le jambon et le jambonneau, les couper en gros dés.
Faire bouillir le bouillon jusqu’à obtention d’1 litre de liquide environ et le filtrer à travers une passoire. Ajouter le vinaigre et le vin.
Verser un peu de ce bouillon dans un ramequin et réserver le reste.
Mettre le ramequin 30 minutes au congélateur. Si au bout de ces 30 minutes vous n’obtenez pas une gelée, rajouter 4 à 5 feuilles de gélatines alimentaires (que vous aurez ramollies préalablement à l’eau tiède) dans le bouillon restant.
Hacher finement les échalotes et l’ail restant et le persil. Réserver.
Dans une terrine, monter le persillé en alternant les dés de jambon et jambonneau et l’ail, les échalotes et le persil hachés. Couler la gelée refroidie (mais non encore prise) au fur et à mesure que vous monter le persillé.
Mettre la terrine au congélateur pendant 12 heures.
Il n’est pas nécessaire de mettre du jambonneau dans cette recette, ce n’est pas de coutume, mais en ajouter permet de rendre le jambon persillé plus moelleux.
Servir frais accompagné d’un vin blanc de la Côte de Beaune (Montrachet, Saint-Romain)
LES OEUFS EN MEURETTE
Ingrédients
6 oeufs frais
6 tranches de pain de campagne
1 oignon
1 gousse d’ail
2 échalotes
1 bouquet garni
50 g de beurre
150 g de lard
20 g de farine
750 ml de vin rouge (Bourgogne)
Préparation
• Hachez menu l’oignon, les échalotes et la gousse d’ail.
• Coupez le lard en dés et faites le revenir avec le beurre et le hachis précédemment préparé.
• Saupoudrer de farine puis faire légèrement colorer pour obtenir un roux brun.
• Arrosez avec le vin rouge, ajoutez le bouquet garni puis salez et poivrez.
• Couvrez et laissez mijoter à feu doux, une demi-heure.
• Ceci vous laisse le temps de préparer des croûtons en faisant griller des tranches de pain frottées à l’ail.
• Lorsque votre sauce est prête, si vous le souhaitez, filtrez-la, récupérez uniquement les lardons et le jus.
• Pochez les œufs 3 minutes dans cette sauce au vin. Le blanc doit être bien cuit, le jaune doit rester mollet.
• Dans un plat creux bien chaud, posez les œufs sur les croûtons, couvrez avec la sauce dont vous aurez vérifié et corrigé l’assaisonnement.
• Servez chaud, avec le vin qui a servi à préparer la sauce.
A voir : http://www.terroirs-b.com/france/gastronomie/recettes.htm
LA POCHOUSE
Recette pour 10 personnes
3 kg de poissons d’eau douce (sandre, anguille, tanche, carpe, brochet, truite)
1/2 verre de marc de Bourgogne
2 litres de vin blanc aligoté
un bouquet garni, ail, échalotes
poireaux, carottes, lardons
Préparation
Vider les poissons, les débiter en tronçons de 5 à 6 cm d’épaisseur, conserver têtes et queues.
Dans une grande cocotte, mettez les têtes et les queues des différents poissons, le bouquet garni, les aromates, les carottes et les poireaux. Mouillez de vin blanc, salez, poivrez, couvrez, portez à ébullition et laissez bouillonner pendant 15 minutes.
Découvrez, amenez à petit frémissement et faites réduire le vin à la moitié de sa quantité initiale.
Filtrez au chinois, versez le jus dans une autre cocotte.
Incorporez le beurre manié, portez à ébullition, faites flamber au marc.
Dans cette sauce, ajoutez les lardons, pochez les tronçons de poissons pendant 15 minutes.
Vérifiez l’assaisonnement et dégustez bien chaud avec des croûtons frottés d’ail.
++++ les Gourmandises :
LES GOUGERES
Ingrédients pour 100 gougères :
50 cl d’eau
200 g de beurre
300 g de farine
8 oeufs
300 g de gruyère râpé
2 cuillers à café de sel
Poivre du moulin
Préparation
• Préchauffez le four à 200°C (thermostat 5).
• Dans une casserole, mélangez l’eau, le beurre et le sel. Faites cuire à feu vif pour porter à ébullition.
• Lorsque le beurre est complètement fondu, retirez du feu. Incorporez ensuite la farine d’un seul coup en remuant très énergiquement avec une spatule en bois.
• Mettez de nouveau la casserole sur feu vif en continuant de remuer jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache. Cette opération s’appelle dessécher, elle est essentielle pour la réussite des petits choux.
• Retirez la casserole du feu.
• Incorporez les oeufs un par un en vous assurant à chaque fois qu’ils sont bien incorporés avant de casser le suivant. La pâte a bonne consistance lorsqu’en y plongeant le bout du doigt elle y adhère franchement.
• Ajoutez le fromage.
• Répartissez la pâte en petites boules assez espacées sur la plaque du four beurrée ou recouverte de papier sulfurisé.
• Faites cuire environ 25 mn, jusqu’à qu’ils soient dorés.
• A servir en apéritif ou avec une salade. Accompagnez d’un vin blanc sec.
LE PAIN D’EPICES
Ingrédients :
150 g de miel
125 g de sucre
50 g de lait
50g de beurre
250 g de farine
1 cuillère à café de poudre d’anis
1 cuillère à café de bicarbonate
Préparation
• Pour commencer, bien mélanger la farine et le bicarbonate
• Ensuite, faire tiédir et mélanger le lait, le beurre, le sucre, le miel, et l’anis
• Incorporer tout doucement, la farine et le bicarbonate. Utilisez un fouet.
• Mettre la préparation dans un moule à cake
• Faire cuire sur thermostat 6-7 (160°) pendant 45-50 minutes, puis démouler à chaud.
A voir : http://www.terroirs-b.com/france/gastronomie/recettes.htm
UNE EXPRESSION BIEN DE CHEZ NOUS !!!
FAIRE CHABROT
Quelques parcelles de bourgogne de Montrachet pour faire chabrot
Extrait : LE MONDE | 04.08.05 |
La pintade en vessie préparée par Michel Rostang pour Claude Chabrol est une recette adaptée de la tradition lyonnaise, celle qui se rattache à la cuisine au vin. La cuisson de la volaille, par échange de chaleur frémissante, se fait dans du vin blanc, du porto et du madère. On pourrait même soutenir que cette préparation intègre le vieil usage paysan appelé « chabrot » ou « chabrol ».
Faire chabrot consistait autrefois, avant de finir la soupe, à l’allonger avec un demi-verre de vin et, à même l’assiette, boire à petites gorgées. C’est un usage qui perdure dans le sud-ouest de la France. Le Périgourdin fà chabroù , en Limousin ont fait chabrot , tandis qu’en Provence Mistral pense que cabroù est issu du latin capreolus . Faire chabrot, c’est donc « boire comme une chèvre », c’est- à-dire dans une assiette.
Les vins servis au cours de ce repas ne pouvaient être que bourguignons, sans que la frontière puisse être clairement établie entre blanc et rouge. Carte blanche avait été donnée à Olivier Leflaive, propriétaire et négociant en Bourgogne, dont le choix s’est très judicieusement porté sur le millésime 2002 Les Pucelles, un terroir de 1er cru de puligny-montrachet, situé au centre de ce vignoble qui produit des vins d’une finesse remarquable.
C’est à un grand cru criots-bâtard-montrachet 2001 que revint l’honneur d’accompagner la pintade en vessie. Ce terroir, contigu aux parcelles de Montrachet, est situé sur la commune de Chassagne-Montrachet et couvre moins de 2 hectares. Difficile de le départager avec un rugiens 1er cru 1999, vin bien connu de Pommard, aux notes parfois terreuses, animales, et aux arômes de sous-bois. Le premier mettait en valeur, par contraste, les nuances délicates de la sauce ; le second donnait à la chair de la pintade une dimension sauvagine.
Pour goûter aux merveilles de la cuisine et des vins bourguignons, les aoûtiens auront à Paris le loisir d’aller jusqu’à Saint-Ouen, au Coq de la Maison-Blanche, une honnête maison dont Alain François, le patron, bichonne la cave riche en fabuleuses bouteilles du domaine Jean-François Coche-Dury. Considéré comme l’un des grands vinificateurs, ses vins, d’une profondeur, d’une richesse et d’une intensité exceptionnelles, sont recherchés et pratiquement introuvables.
Au Coq, on trouvera encore quelques bouteilles de corton-charlemagne 1996, mais aussi des vins plus accessibles parmi les meursaults (Rougeots, Caillerets, Perrières), ainsi qu’un charmant aligoté. Un fameux persillé de Bourgogne et quelques plats d’opportunité permettront aussi de goûter les rouges de Coche-Dury (auxey-duresses, volnay) et bien d’autres bouteilles de Dauvissat et Chandon-de-Briailles.
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