La cuisine Indienne

LA CUISINE INDIENNE 

Rien de plus frustrant que de se retrouver devant un menu comportant plus d’une centaine de plats et de ne pas être capable d’en sélectionner un seul…  

En Inde, finalement, il n’existe que 2 types de repas, le végétarien et le non végétarien. Ça paraît assez simple dit comme ça, mais lorsqu’il faut choisir, c’est un réel dilemme. 

Il existe une moralité en Inde, et cette moralité dit : « Il y a tout ce qu’il faut pour vivre en Inde, mais il faut rester dans la simplicité » !

Lors de notre visite dans une famille habitant au beau milieu du désert, nous avons eu la joie de pouvoir déguster une galette de Sorgo que la grand-mère de cette famille avait préparée à notre intention, grâce à leur généreuse hospitalité. 

Lors de notre départ, afin de les remercier, nous avons laissé un billet dans les mains du plus jeune des enfants… constatez par vous-même ; rien que pour le plaisir des yeux !! 

En Inde, le chai est la boisson nationale indienne… Du thé et des épices bouillis dans un peu d’eau et du lait, beaucoup de lait. On y ajoute souvent du gingembre ou de la cardamome. Cette potion se boit toujours dans un gobelet en plastique 

Sinon, du thé, du café soluble et beaucoup de sodas de toutes marques et du coca cola. Pour ma part, ce qui fit mon ravissement ce fut tout simplement la bouteille en plastique d’eau minérale. 

Ce que j’ai préféré moi-même au moment du 4 heures, c’est le thé MASALA. Le plus souvent, en Inde, on y ajoute du lait, des épices  (cannelle, gingembre, cardamome, poivre noir, clous de girofle) et du sucre. Le nombre et la variété des épices varient selon les régions et parfois même selon les familles. En général, c’est par la décoction que les saveurs des épices et du thé sont transmises au mélange eau-lait. Et d’ailleurs j’en ai ramené dans mes bagages afin de le faire goûter à mes proches….. 

Le chapatti pour tout le monde ; les incontournables galettes qui servent de pain et d’aliment de base pour tous les Indiens… j’ai adoré aussi le Naan qui ressemble à cette galette de farine mais cuite au four avec du lait, du beurre ou du fromage. 

Comme on pourrait s’en douter, on trouve des dizaines de riz différents en Inde ; qu’ils soient épicés ou non épicés.

 

    Les fruits 

 (variables en fonction des saisons et des spécificités locales) 

  

Les bananes : on en trouve partout (vendeurs ambulants). Les plus petites sont les meilleurs, mais on en trouve également des vertes, immédiatement consommables. A noter que les vaches sont particulièrement friandes des épluchures !!!… Au cas où vous ne trouveriez pas de poubelle, car elles sont très rares en Inde !!!… 

Les oranges : elles sont vertes ! On trouve de nombreux vendeurs de jus d’orange dans la rue. Parfois, ils ne rajoutent pas d’eau et c’est un vrai régal ! 

Les pommes : spécialité de l’Himachal pradesh qui produit la quasi totalité des pommes… Le jus de pomme en bouteille que l’on y trouve est particulièrement savoureux…   Pommes ou grenades  :      

 

Sur les marchés on trouve facilement toutes sortes de fruits et de légumes saisonniers. 

A cette époque de l’année, j’ai eu la chance de pouvoir goûter ce qu’ils appellent en Inde, le fruit de l’eau… c’est tout simple une grosse cosse verte très dure et un peu biscornue que l’on épluche et à l’intérieur on y trouve une chair toute blanche, très juteuse qui peut réellement étancher votre soif ! 

Les légumes 

Les lentilles : Dal (dhal)… Avec le riz et les chapatis, les lentilles constituent la base de l’alimentation en Inde du nord. Les « Dal Makkhani » sont généralement assez épicées. 

Les pommes de terre : Alu (aloo) ; les Indiens dans les restaurants trouvaient souvent plaisir à nous dire que c’était des frites comme en France. Ah ! Ah ! les coquins ! 

les tomates , les concombres, les oignons, petits pois, haricots verts, poivrons 

On trouve aussi des épinards (palak), du chou-fleur, des gros radis blancs, des carottes rouges, des navets, des haricots,… 

Les épices 

Les épices : Masala. Il en existe des dizaines. Mélangées suivant de savants dosages, elles agrémentent différemment chacun des plats de la cuisine traditionnelle indienne. 

(poivre, curcuma, coriandre, graines de cumin, cardamome, safran,…) et piment, gingembre… 

Les viandes 

Le poulet et l’agneau…. Sinon tofu !! 

L’Indien est fort hospitalier, toujours prêt à partager sa nourriture, même s’il n’a pas grand chose, même si pour lui cela est un sacrifice. C’est dans les familles indiennes ou dans les restaurants populaires – encore que l’Indien aille très peu au restaurant – que vous découvrirez la véritable cuisine de ce vaste pays, et ses rites. 

Si vous êtes convié à partager le repas d’une famille indienne, on vous recevra avec le namaskar ou salut fait avec les mains jointes, mais sachez qu’en Inde on ne souhaite jamais le bonheur, il est censé être entre vos mains, ne dépendre que de vous. 

Dans les grands restaurants internationaux, nous avons eu cuillères, fourchettes et couteaux, dans les restaurants plus modestes on ne dispose que d’une cuillère pour les plats semi-liquides, et encore suivant la région… car l’Indien, mange avec ses doigts, ceux de la main droite exclusivement, la main gauche étant considérée comme impure. 

Dans le nord, là où nous nous trouvions, il arrive que les aliments soient pris à pleine main, mais dans le sud, selon notre guide,  il paraît qu’il est de bon ton de ne se servir que du bout des doigts. Pour manger, on s’aide de pain ou de galette. 

Généralement tout le repas est servi en même temps, une sorte de plateau individuel rond en métal, le thali, en cuivre. Lorsque les convives sont nombreux, ou dans les restaurants populaires, le thali est fréquemment remplacé par une feuille de bananier, surtout dans le sud. 

Sur le Thali, les mets délicats ou semi-liquides sont disposés dans de petits bols,  qui sont parfois en terre cuite et alors jetés après usage. Les accompagnements divers sont posés à même le plateau, même le riz s’il y en a. 

Dans les grandes réceptions, chaque convive a son thali et les plats sont posés au centre de la tablée afin que chacun puisse se resservir, mais il ne faut jamais en reprendre soi-même pour la simple raison que les doigts souillés saliraient le manche de la cuillère de service ; la maîtresse de maison est attentive et veille à remplir les katoris au fur et à mesure. 

Il n’est pas de mise non plus d’offrir à son voisin ce qui est sur son thali, même si l’on n’y a pas touché… dès que le plateau est en votre possession, son contenu est devenu jutha c’est-à-dire impur ; toutefois, cela peut se faire entre personnes très intimes. 

En général, un repas équilibré comporte deux plats dont un en sauce, un dal, du riz dans le sud ou un pain ou une galette, un chatni, un dahi (yoghourt) et une douceur, tout cela se trouvant au départ sur notre thali. 

Le riz n’est jamais salé et fréquemment on trouve à côté un peu de sel et un peu de citron vert et des sauces épicées. 

Théoriquement, dans un même repas, on ne sert que les plats d’une même région, mais tout cela se modernise et il arrive que cette règle ne soit plus observée, notamment dans les grandes villes. 

Pendant le repas, l’Indien boit de l’eau ou du lassi qui est un dahi (yoghourt) dilué et salé, voire aromatisé à l’eau de rose. 

Dans les bars des grands établissements, on trouve sans peine les boissons alcoolisées chères aux Européens, mais il faut dire qu’elles n’ont guère leur place dans les règles diététiques qui président toujours un repas à l’indienne. 

Le thé et le café sont pratiquement toujours pris en dehors des repas, le matin ou l’après-midi, et avec du lait. Ce dernier quant à lui n’est bu pur que le soir, hors repas, et chaud, précisant que c’est seulement lorsqu’il est chaud qu’il peut être digéré avec le maximum de bienfait. 

L’Indien boit encore beaucoup de sirops de fruits ou de fleurs, ainsi que de l‘eau de coco (à ne pas confondre avec le lait de coco) et des boissons rafraîchissantes à base de citron comme le nimbou pani, jus de citron allongé d’eau et additionné d’un peu de sucre, d’eau de rose et de sel. 

A la fin du repas un petit bol d’eau parfumée, la plupart du temps à la rose, est présenté pour se rincer les doigts, puis intervient le cérémonial du pân, dit encore « chique de bétel », mélange d’ingrédients divers spécialement choisis pour leurs vertus digestives noix d’arec, épices, parfois « chaux » (calcaire de coquille d’huître) ou tabac, voire pierres précieuses (ayant la réputation d’augmenter la virilité) ou feuilles d’argent ou d’or, le tout enveloppé dans une feuille de bétel. 

      Comme nous, nous étions très fréquemment installés aux tables des hôtels dans lesquels nous passions la nuit, nos repas se déroulaient autour de grandes tablées et les plats étaient présentés tout au bout de la pièce. Nous n’avions plus qu’à aller faire la queue pour remplir nos assiettes de tous les mélanges qui nous étaient présentés. C’est là que c’était le plus difficile ; que choisir, les épices, nous n’en avions pas l’habitude… et pourtant à la longue, moi-même je finissais par goûter de tout, et les épices, je ne les sentais même plus.  Rituel avant le repas : 

En Inde, la nourriture est sacrée.

Avant de commencer le repas, chacun respecte un moment de silence intérieur et extérieur,

Il y a une prise de conscience de la nourriture,

Puis c’est l’offrande. Cette nourriture est offerte aux Dieux;

La première offrande est à « Paramatman », le Dieu cosmique,

La deuxième offrande est à « Jivatman », le Soi,

La troisième est dans l’acte de manger destiné à « Annamayakosh », l’enveloppe physique, le corps.

Cet acte se fait dans le recueillement, le silence et la gratitude.

Le repas se termine toujours par un instant de silence

Tout ceci est à savoir bien évidemment. Cependant, vu que j’étais la seule dans notre groupe qui me rendait en Inde pour le côté spirituel, je vous avouerai que ce rituel n’a jamais été respecté par mes compagnons de route. Dommage !! 

Si le rituel alimentaire des Indiens vous intéresse vous aussi, alors je vous ai trouvé un site où tout y est très bien expliqué ; voyez vous-même C’EST ICI : http://revedelinde.net/cuisine_indienne_recettes_de_cuisine.htm

 

Voici une photo afin que vous vous rendiez compte de la difficulté des choix de la nourriture que nous avions à faire, surtout lorsqu’au tout début de notre arrivée en Inde on n’y connaît pas grand chose…. Il ne nous est arrivé que deux fois de nous faire servir à table ! 

Chaque boîte métallique que vous voyez contient un met sous lequel brûle un petit réchaud afin de garder la température du repas….. 

je vous avouerai qu’à la longue, riz poulet et poulet riz on se lasse un peu… sans compter qu’au petit déjeuner là non plus c’est pas facile. Car au saut du lit lorsqu’on vous ouvre sous le nez ces immenses plats métalliques remplis de viande de mouton, de lentilles, d’haricots rouges et autres légumes ; personnellement ça ne me donnait pas très envie. Alors je me rabattait vite fait en bout de dressement des plats pour aller rejoindre ce que je connaissais le mieux, c’est à dire le pain de mie tranché et grillé avec un jus d’orange, parfois de la confiture de fruits de là-bas et de temps à autre j’arrivais à trouver un peu de beurre…….