Escargot de Bourgogne

Je souhaite vous parler de cette fameuse tradition qui fait que nos escargots sont à la gloire… 

 

Eh oui ! qui n’a jamais entendu parler des ESCARGOTS de BOURGOGNE ??

 

  

                                                                

Les Français en ont fait l’une de leurs plus emblématiques spécialités gastronomiques : l’escargot fait toujours rêver les gourmets. Et cette habitude culinaire est ancrée dans un lointain passé, puisque apparue il y a quelque 600 millions d’années…

 

 

Les fameux gastéropodes étaient déjà dégustés au cours de l’ère Mésolithique, vers 10 000 ans avant Jésus Christ. Grecs et Romains ont encore contribué à la popularité de l’escargot, accommodé de différentes façons et déjà élevé à cet effet.

 

 Drôle de destin pour ce mollusque : au Moyen-âge, il gagne ses lettres de noblesse, on le chasse à cheval, avec des chiens dont la truffe délicate est entraînée à les dénicher ! 

Sa cote d’amour fléchira au 17e siècle : voilà le gastéropode réduit à la position de « plat du pauvre », et dédaigné jusqu’au siècle suivant, avec l’avènement de « l’escargot à la bourguignonne ». 

 

 
Pour l’anecdote, c’est cette célèbre préparation qui aurait fait entrer l’escargot de Bourgogne dans la légende, car, contrairement aux idées reçues, la recette serait à l’origine de son appellation, et non sa provenance ! 

 

                                                  

 

 

Fin et recherché, l’escargot dit : de Bourgogne, s’est grandement raréfié en France au cours du 20è siècle, victime de l’industrialisation et du progrès technique (pesticides, destruction des sites naturels, sulfatage des vignes). Sa cueillette est désormais très codifiée et réglementée et strictement interdite pendant la période de reproduction, du 1er avril au 30 juin je crois.

 

 Pendant le reste de l’année, on peut les ramasser, à l’exception des escargots au diamètre inférieur à 3 cm. Pour les restaurateurs, les escargots de Bourgogne frais ne peuvent caracoler au menu qu’une poignée de semaines et d’ailleurs aujourd’hui très peu le font.

 

 

                                                                             

 

 

De nos jours, le ramassage des escargots de Bourgogne s’inscrit dans la gamme des activités « sauvages », au même titre que la cueillette des champignons ou des baies, des plantes médicinales ou décoratives tels le muguet, les jonquilles, etc.

 

 

 Les adeptes de cette pratique sont difficilement repérables en raison du caractère libre et peu visible de cette activité, mais également parce qu’ils ne tiennent pas à faire parler d’eux. Ce souci de discrétion peut être imputable à des considérations internes à la pratique. Le ramassage des escargots comme la cueillette des champignons ou des myrtilles suppose de connaître les lieux privilégiés, les endroits particulièrement propices. Et comme chacun sait, personne ne souhaite divulguer ses  » coins  » à escargots, et encore moins à morilles. Dans ce domaine,  » moins on en parle, mieux ça vaut « .

 

 

Faut-il s’interroger sur l’efficacité de l’arrêté limitant le ramassage d’Helix pomatia. Ce qui suppose de connaître l’attitude des ramasseurs vis-à-vis des mesures de protection prises dans le cadre de cette réglementation. Il est certain que des dispositions qui ne requièrent pas l’assentiment des populations concernées ont peu de chance d’être adoptées, y compris lorsqu’elles se traduisent par un renforcement des contrôles et des sanctions.

 

 

      Enfin, maintenant ça ressemble plutôt à cette image… cette mesure censée pallier la raréfaction d’une espèce, en l’occurrence Helix pomatia, ne saurait être jugée efficace et recevable aux yeux de la population, dès lors qu’elle ne s’attache pas à prendre en compte les principaux facteurs censés participer à la raréfaction de l’Escargot de Bourgogne.

 

 

Actuellement, les escargots de Bourgogne que l’on trouve dans le commerce proviennent bien souvent de Grèce et des pays d’Europe de l’Est. Le petit-gris est originaire des pays méditerranéens. Plus petit que l’escargot de Bourgogne (de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15g, contre 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45g. pour ce dernier), il devient adulte, donc consommable, entre 6 et 12 mois.

 

                                                  

Le Bourgogne, quant à lui, se fait plutôt désirer : il n’atteint sa taille adulte qu’après 4 à 5 ans, ce qui, tenant compte des difficultés liées à sa reproduction, le rend particulièrement inapte à l’élevage intensif ! 

 

 

Soyons réaliste, le ramassage des escargots concerne, aujourd’hui, une minorité et surtout des particuliers. Les élevages eux, s’achalandent des espèces étrangères… Plus rien à voir avec notre tradition… c’est aujourd’hui du commercial qu’il s’agit !