Cuisine bourguignonne

Un article de Wikipédia, l’encyclopédie libre. 

La cuisine dite cuisine bourguignonne, comme ses homologues françaises, n’est pas axée sur l’utilisation d’un seul type de produits ou encore d’un seul mode de préparation. Elle offre une grande diversité directement liée à la géographie éponyme qui s’étend sur les quatre départements de la Côte-d’Or, de Saône-et-Loire, de la Nièvre et de l’Yonne.

 

 

De cette disparité et des modes de vie qui en découlent sont nées plusieurs cuisines ou, plus exactement, plusieurs « spécialités ». Chaque département de la Bourgogne tire profit, selon un schéma commun à toutes les autres régions, de ses produits et de ses propres ressources agricoles.

 

Aussi distingue-t-on les cuisines dites « de la côte vineuse », laquelle s’étend sur les départements de la Côte-d’Or et de Saône-et-Loire, poussant son impact jusqu’aux confins du Lyonnais. Cette cuisine, certes la plus connue, tire son caractère spécifique de l’usage du vin, voire du raisin et de la viande (Charolaise). Ainsi connait-on le coq au Chambertin (plus exactement à la lie), les œufs en meurette, le jambon persillé, le pavé, le bœuf bourguignon, la fondue bourguignonne et les tartes aux pêches de vigne. Les usages des dérivés tels que le moût ou le verjus ont donné lieu à des préparations maintenant tombées en désuétude mais que le Moyen Âge avait coutume de « mettre à sa table ».

 

 

La Saône-et-Loire tire, quant à elle, une grande fierté de sa tradition céréalière, notamment par l’usage du maïs sous des formes diverses dont la farine torréfiée liée en bouillie à l’eau ou au lait, sucrée ou salée, les gaudes. Cette préparation extrêmement roborative a nourri des générations de paysans jusque peu après la Seconde Guerre mondiale.

 

 

La Nièvre, certes plus discrète, se manifeste essentiellement sous le dénominateur commun de « cuisine du Morvan », partage opéré conjointement avec le sud du dernier département qu’est l’Yonne. La cuisine morvandelle est elle aussi fondée sur le principe ancien de nourriture roborative et puise allègrement dans les féculents telle la pomme de terre (lai treuffe), la crème fraiche, le lard et les salaisons (jambon cru, rosette). Le crâpiau (grâpiau, crépiâ), crêpe de sarrasin très épaisse au lard aromatisée de persil et d’ail, est une recette traditionnelle. On se doit de citer le jambon en saupiquet, plus communément nommé jambon à la crème. C’est une spécialité de Saulieu. On trouve aussi lai râpée, pommes de terre râpées confectionnées en galettes frites à la poêle, que l’on déguste avec un fromage blanc à la crème (le quiâque bitou).

 

 

Il n’existe donc pas, à proprement parler, de cuisine bourguignonne, mais plutôt diverses cuisines bourguignonnes, cette dernière appellation étant calquée sur le découpage géographique, lequel découpage ne saurait tenir compte tant du relief que des ressources.

Des quatre départements ainsi regroupés, il faut aussi compter sur les productions laitières qui ne sont pas en reste, avec une multitude de spécialités de fromages aux noms évocateurs tels que l’époisses, le saint-florentin , le brillat-savarin, le chaource, le charolais ou le délice de Bourgogne.

 

 

La cuisine bourguignonne, en tant que mode de préparation, ne se distingue en rien des autres régions, si ce n’est pour la cuisine de la viande, alliant sans distinction tous les modes de cuisson ou de confection. Les traditions de recours au four banal ont donné naissance à des plats aujourd’hui connus en tous lieux, mais bien issus de la Bourgogne, telle la tarte aux fruits cuits, la brioche aux lardons, aux pralines ou encore la brioche en couronne.

 

 

En résumé, il convient de n’user de l’appellation « cuisine bourguignonne » qu’avec précaution, tant les variétés sont nombreuses et les produits diversifiés.

 

 

La mémoire collective a depuis fort longtemps assimilé de nombreuses spécialités dites bourguignonnes et certains de ses plats sont désormais sur de nombreuses tables françaises : escargots de bourgogne, bœuf bourguignon, coq au vin, fondue bourguignonne ou encore la gougère, initialement couronne de pâte à choux agrémentée de Comté, aujourd’hui servie sous forme de choux individuels.

 

 

Mention spéciale pour une dernière spécialité du Val-de-Saône, dénommée pochouse (ou pauchouse). Il s’agit d’une matelote de poissons de rivière fort gouteuse préparée avec du vin blanc. On distinguera celle-ci d’une recette de poissons, voisine, la matelote, cuisinée au vin rouge et plutôt commune au val de Loire nivernais.